Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения
СОДЕРЖАНИЕ

Немного о продукте

Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:

  • он обитает во всех водоемах, поэтому доступен;
  • рыба полезнее мяса;
  • подходит для приготовления разнообразных блюд;
  • в замороженном, соленом, копченом или вяленом виде можно доставить в любой регион.

Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:

  • поверхность рыбы должна быть не липкой и не сухой, без дефектов;
  • глаза – без признаков помутнения;
  • жабры – красные, влажные;
  • тело – упругое;
  • чешуя – плотно прилегает;
  • запах – свежий, речной, не отталкивающий.

Если рыба приобретается в замороженном виде, хотя для копчения лещей лучше брать свежих или охлажденных, то нужно осмотреть форму тушки.  Она не должна быть искривленной или изогнутой, в том числе хвост, а глаза чистые.

Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.

Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток. Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.

Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:

  • витамины B1, B2, A, E, PP;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • сера;
  • фосфор.

А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе Омега-3, что для пресноводных обитателей – большая редкость.

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:

  • нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме;
  • энергетического обмена;
  • кислотно-щелочного баланса;
  • профилактике анемии, анорексии, рахита.

У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.

Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.

Как засолить леща перед горячим копчением?

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам – 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.

Копчение рыбыДерево для копчения рыбы
  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.

Щепа для копчения

Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Закоптить леща можно как на свежем воздухе, так и в квартире. Для этого только нужно приобрести набор для копчения, состоящий из фольгированного пакета и щепы. Затем:

  • емкость поместить на противень;
  • щепу распределить по пакету;
  • сверху положить фольгу;
  • на нее – подготовленную рыбу.

Выдержать в духовке 1 час при температуре 180 градусов.

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Сначала замачивают щепу, чтобы она не горела, а дымила. Засоленную или замаринованную рыбу протирают салфетками, выкладывают на решетку для обветривания. Затем:

  • Дно коптильни выстилают фольгой, глянцевой стороной кверху, чтобы проще потом удалить золу.
  • Сверху распределяют 1-2 горсти, предварительно откинутой на дуршлаг щепы.
  • Устанавливают поддон и решетки с рыбой.
  • Закрывают крышку.
  • В желоб гидрозатвора наливают воду почти до краев, чтобы обеспечить герметичность.
  • Включают на полную мощность, чтобы задымили опилки, затем снижают до средней или малой мощности.  Готовят 20-30 минут.

Дым не должен быть слишком интенсивным, а рыбу достаточно держать в соли перед копчением 1 час. Агрегат выключают и не открывают до полного остывания.

Обратите внимание! Если коптильни с гидрозамком нет, то можно поставить обычную модель (оборудованную штуцером для выхода дыма) на электрическую или газовую плиту. Чтобы не прокоптить всю квартиру, а заодно и соседские, можно надеть на штуцер трубку и вставить ее в дымоход или форточку. 

Предлагаем ознакомиться  Деревянная коптильня горячего копчения своими руками

Здесь все просто:

  • коптильню устанавливают на мангал;
  • насыпают 2-4 горсти, в зависимости от ее размера, опилок;
  • размещают решетки с рыбой;
  • закрывают;
  • разводят огонь.

Контролировать процесс можно, приложив ладонь к крышке. Если металл горячий, но руку не обжигает, значит, температура нормальная. Через 30 минут рыбу можно подавать к столу.

У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.

Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.

Сухая засолка рыбы

Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.

За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги.

Подготовка к копчению

Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.

Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.

Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.

Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.

Для получения копченого леща с идеальным вкусом лучше брать тушки среднего размера – в них не так много мелких косточек, а жира уже достаточно. Чтобы копченые тушки не горчили, их следует выпотрошить. Чешую не снимают, жабры у свежих лещей тоже удалять необязательно. Магазинный продукт сначала оттаивают при комнатной температуре, хорошо промывают, обязательно потрошат и удаляют жабры.

Затем рыбу солят на сухую или в тузлуке, маринаде. Как засолить леща для копчения первым способом:

  • натирают тушки снаружи и внутри солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы);
  • укладывают в тару подходящего размера;
  • помещают груз (3-литровая банка с водой);
  • дают просолиться 3-8 часов в прохладном месте.

Для рассола берут 4 ст. л. на 1 л воды, опускают в него тушки на 6-12 часов.

Обратите внимание! Если решено коптить крупных особей, то перед засолом необходимо сделать надрез по хребту.

Лучшие рецепты маринадов для копчения леща

Если хочется, чтобы копченый продукт получился более изысканного вкуса, новыми пряными нотками, то перед процессом леща маринуют, например, с медом. Для этого потребуется:

  • сока лимона – ½ ст.;
  • растительного масла – 160 мл;
  • соли – 1 ст. л. ;
  • меда – 100 г;
  • чеснока – 1 зубок;
  • перца и приправ к рыбе – по вкусу.
Предлагаем ознакомиться  Почему рассол помогает от похмелья и нужно ли его пить?

Чеснок измельчают, все ингредиенты смешивают, обмазывают тушки со всех сторон и заливают остатками маринада. Маринуют 8-12 часов, периодически переворачивая.

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Такая комбинация придаст копченому продукту слегка терпкий, пикантный вкусовой оттенок. На 1 л воды потребуется:

  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • ½ ст. светлого вина;
  • 1 зубок чеснока;
  • 70 мл лимонного сока;
  • 70 мл соевого соуса;
  • по 1 ч. л. перца, кориандра .

Маринуют леща 12 часов в прохладном месте.

Пряный маринад

Для такого рассола нужно взять:

  • ½ апельсина;
  • ½ лимона;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 4 ст. л. соли;
  • 1 большую луковицу;
  • 1 ч. л. перца;
  • 3 бутона гвоздики;
  • лавровый лист, тимьян, кориандр, розмарин – по вкусу.

Все смешать с 1 литром воды, варить 3 минуты, охладить и залить рыбу.

Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи

  1. Копчение леща выполняется таким образом:
  2. На дно коптилки выкладывают влажные опилки.
  3. Подготовленные тушки располагают на решетке или подвешивают на крюки.
  4. Коптильню накрывают крышкой, ставят на огонь.

Готовя леща в коптильне горячего копчения важно, чтобы огонь был сильным в начале, а в процессе готовки постепенно уменьшался. После окончания копчения выжидают 10-15 минут и лишь тогда открывают крышку.

Как правильно закоптить леща холодным способом? Очень важна низкая температура дыма, которая достигается путем четкого соблюдения рекомендаций по обустройству такой коптилки. Одним из важных критериев является длина трубы (не менее 2 м). Дымоход коптильни закрывают, щепки и опилки прикрывают жестяным листом.

Время копчения зависит от вкусовых предпочтений и размера тушки. Так, при горячем способе для леща, весом около килограмма достаточно будет 20-30 минут.

Рыбу промыть под проточной водой, разрезать брюшко и удалить внутренности. Леща обсушить бумажными полотенцами, а затем натереть солью внутри и снаружи. Оставить просолиться на 1 час в холодильнике.{amp}#xA;

Холодное копчение займет гораздо больше времени – процесс может затянуться до трех суток.

Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.

Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.

В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:• в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;• над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;• сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;• на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.

Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.

До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.

Как хранить леща холодного копчения

Подготовить коптильню: щепу предварительно замочить на 20-30 минут в воде. Я наливаю воду в пакет с щепой, а затем минут через 30 делаю несколько проколов в пакете и вода стекает. Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Поверх щепы выложить лист фольги и сделать в нём отверстия, можно просто прорвать пальцем фольгу (примерно, 8-10 отверстий). Затем поместить решётку с рыбой (у меня рыба в два ряда). Коптильню, накрыв крышкой, поставить на мангал с раскалёнными углями. {amp}#xA;

Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек.

Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы – от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.

Чтобы рыба качественно прокоптилась, ее следует подвялить, для чего подвешивают на сквозняке или около вентилятора на 8-10 часов. Затем тушки помещают в коптильню и коптят сутки-двое холодным дымом (температура до 35 градусов).

Если есть дымогенератор с компрессором, то больше можно ничего не изобретать. Потребуется обычная картонная коробка и втулка для вытяжки:

  • вставить втулку дымохода сверху коробки, дымогенератор – сбоку;
  • насыпать полный генератор щепы и закрыть;
  • присоединить компрессор;
  • в импровизированную картонную камеру установить поддон для конденсата;
  • повесить рыбу;
  • заклеить коробку скотчем.
  • включить компрессор и дымогенератор.
Предлагаем ознакомиться  Как делать домашнее вино из зеленого винограда

Периодически потребуется подсыпать щепу. Время копчения зависит от веса тушек.

Соленную или маринованную (готовую к употреблению) рыбу следует положить в раствор с жидким дымом:

  • крупного леща – на 3 мин;
  • среднюю – на 2 мин;
  • мелкого подлещика – на 30 сек;
  • половины – 15 сек.

Затем обработанные тушки подвешивают в прохладном месте на 24 часа. На выходе – копченая рыба холодным методом.

Для этого с рыб снимают чешую, вынимают внутренности, крупную разрезают вдоль на 2 части, натирают солью и жидким дымом. Через полчаса заворачивают в фольгу и запекают в 30 минут духовке при температуре 180 градусов. Получается лещ копченый горячим способом.

Выпотрошить тушку, удалить жабры и тщательно промыть ее под проточной водой. Чешую снимать не нужно. Вдоль позвоночника, от головы до хвоста, сделать дополнительный надрез (стараясь не разрезать рыбу напополам) – это обеспечит более качественную засолку.

Приготовить соль из расчета 2 ст.л. на килограмм веса рыбы (количество соли можно менять по своему вкусу). Небольшое количество распределить в брюхе и надрезе на спине, остальной солью натереть леща против чешуи. Завернуть обработанную рыбу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в прохладное место на 2-6 часов. По истечению этого времени лишняя соль и выступившие капельки влаги убираются чистой сухой салфеткой, рыба вывешивается на просушку (около часа).

Новичку, который не уверен в количестве добавленной соли, можно проверить рыбу – для этого нужно просто попробовать небольшой кусочек мякоти. Если лещ кажется малосоленым, то оставить его еще на некоторое время, пересоленного – промыть водой и просушить.

Засолка в рассоле

Солить леща перед холодным копчением можно в солевом растворе. Для его приготовления понадобятся:

  • вода;
  • соль (80 г на один литр);
  • приправы по вкусу.

Коптить леща от 15 до 30 минут - в зависимости от размера рыбы и жара мангала. Можно приоткрывать крышку коптильни и проверять цвет рыбы. Рыбка должна приобрести красивый, насыщенный цвет (она не должна быть блёклой). Готового леща переложить на тарелку. Вот такая красивая и очень вкусная рыбка у нас получилась. Подать леща горячего копчения со свежими овощами.{amp}#xA;

Вымытую и очищенную рыбу поместить в подходящую емкость, залить рассолом, накрыть крышкой. Выдержать в рассоле 7-12 часов, затем вымочить в чистой холодной воде на протяжении получаса, просушить и приступать к копчению.

1. Тузлук. Вначале готовят крепкий солевой раствор. Чтобы добиться идеальной солености, в кипящую воду кладут очищенную сырую картофелину и начинают понемногу добавлять соль. Раствор считается готовым после того, как клубень всплывет на поверхность. Дополнительно потребуются:

  • 1 апельсин;
  • пара лимонов;
  • 3 луковицы;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • по столовой ложке сахара, перца, корицы;
  • 5-6 лаврушек;
  • тимьян, шалфей, розмарин (по вкусу).

Цитрусовые и лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты добавляют в солевой раствор и кипятят 10 минут. Рыбу оставляют в маринаде на 12 часов.

2. Маринад на основе пищевой селитры:

  • 10 г селитры;
  • 6 зубков чеснока;
  • по 2 столовых ложки соли и сахара;
  • перец;

Компоненты добавить в закипевшую воду, варить 5 минут. Леща выдержать в маринаде 3-12 часов.

Лещ горячего копчения может храниться в холодильнике не более 72 часов. Что же касается холоднокопченной рыбы, то, в зависимости от температурных условий, ее хранят от недели до нескольких месяцев.

Поэкспериментировав с маринадами и способами копчения каждый, даже самый привередливый гурман, найдет «свой» рецепт, ведь самостоятельное приготовление копченой рыбы – это очень просто и вкусно.

Как подавать копченого леща к столу?

Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.

Как закоптить леща в коптильне горячего копчения

Кто-то традиционно употребит такую рыбу с пивом или крепкими напитками. Но не лишайте себя удовольствия попробовать изысканное сочетание леща горячего копчения с сухим белым вином.

By ProkoptimUa on 06/01/2016

Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения

Prep Time:

3 hours, 0 minutes

Cook Time:

4 hours, 0 minutes

Ingredients:

  • лещ свежевыловленный – 3 кг
  • соль крупного помола – 150 г

Instructions:
1. Удалить внутренности и жабры, промыть, чешую не чистить. 2. Засолить леща по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. 3. Выдержать в холодильнике 1,5-2 часа. 4. Перед копчением лещей промыть от остатков соли и дать полежать в воде около 20 минут. 5. Просушить рыбу 15-20 минут в тени на сквозняке. 6. Коптить леща 40-60 минут.

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector