Что делать с мезгой винограда после отжима

Что делать с мезгой винограда после отжима

Что делать с мезгой винограда после отжима
СОДЕРЖАНИЕ

Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях

Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.

Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.

https://www.youtube.com/watch?v=muRtReU9ltk

Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:

  1. Стеклянную бутыль заполняют основным ингредиентом.
  2. Добавляют сахарного песка (300-400 граммов на литр жидкости) и теплой кипяченой воды.
  3. Смесь тщательно промешивают до исчезновения кристаллов.
  4. На горлышко емкости надевают резиновую перчатку и закрепляют ее скотчем или ниткой. Почти сразу же она заполнится воздухом и поднимется вверх.
  5. Сусло должно стоять до тех пор, пока жмых не станет светлым и не слежится в плотную массу. Как только это произойдет, жидкость фильтруют и помещают в чистую емкость, которую закрывают водным затвором.
  6. Готовый продукт разливают по чистым стеклянным бутылкам. Дегустацию лучше проводить через полгода.

Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.

Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:

  1. Остатками выжимок заполняют эмалированный бак, чтобы они заполнили 1/3 часть емкости.
  2. Вводят немного изюма без косточек.
  3. Наливают теплую кипяченую воду, оставив пустым 1/3 объема. Если не соблюсти эти пропорции, то сусло, которое начнет бродить, перельется через край.
  4. Тару требуется поставить к батарее, прикрыть старым пледом. Виноделу надо следить, чтобы температура сохранялась примерно на одном уровне.
  5. Содержимое емкости через каждые 5-6 часов перемешивают.
  6. Через неделю жидкость отделяют от жмыха.
  7. Добавляют сахарные кристаллы (100 граммов на литр).
  8. Предыдущую процедуру повторяют спустя неделю.
  9. Бутыль накрывают полотенцем и оставляют на месяц.
  10. Сусло процеживают через несколько слоев марли, помещают в емкость с гидрозатвором.

Влияние перекачивания

Переливание для перемешивания мезги в открытых чанах с плавающей шапкой представляет одну из лучших возможностей, которыми располагает винодел, для усиления мацерации (Америн, 1967). При этом особое значение имеет гомогенизация сока, богатого фенольными соединениями, пропитывающими мезгу. Но и в этом случае число и интенсивность перекачиваний не должны быть слишком большими.

Предлагаем ознакомиться  Как делать хреновую закуску из помидоров
Продолжительность мацерации, дни

Без перекачивания

С двумя перекачиваниями на 1-й и 3-й День

танин (перманганатное число)

окраска

танин (перманганатное число)

окраска

3

39

0,83

46

0,93

6

43

0,87

48

0,98

10

45

0,89

52

1,04

При спуске вина из

чана

вино-самотек

48

0,93

56

1,16

прессовое вино

102

1,35

95

1,30

Но перекачивание не только усиливает мацерацию, но и способствует гомогенизации сусла. В чане, где проводили перекачивание, разница между вином-самотеком и прессовым вином была меньше. Но чтобы достичь максимальной эффективности в отношении извлечения фенольных соединений, перекачивание следует проводить тщательно.

Особое внимание нужно уделять правильному и полному экстрагированию шапки. Опыт был поставлен для чана вместимостью 100 гл. В за-висимости от условий перекачивания были получены вина, интенсивность окраски которых колебалась от 0,80 до 0,60 и содержание антоцианов от 0,17 до 0,32 г/л.Но перекачивание при производстве вина по красному способу не только облегчает мацерацию, но и регулирует брожение.

Влияние качества сырья

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания.

Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий.Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации.

В этом случае поведение различных сортов также неодинаково.Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно;

нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара.

Предлагаем ознакомиться  Чем обработать капусту от вредителей

Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ.Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)17—11 сентября;

Что делать с мезгой винограда после отжима

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными.

И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.

Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.

Влияние спирта

Спирт, образующийся во время брожения, представляет собой в анаэробиозе другой элемент, способствующий растворению составных частей мезги. Но этот фактор был мало изучен, с одной стороны, потому, что он относительно постоянен, с другой — потому, что в практике виноделия наблюдают непрерывное изменение содержания спирта.

Канба (1971) реализовал эксперимент на модельном растворе (табл. 4.17), в котором мезгу красного винограда настаивали 10 дней при 20°С в растворах с рН 3,2, имеющих различное содержание спирта. Приведенные результаты наглядно показывают лучшую экстракцию различных фенольных соединений, антоцианов и танинов в присутствии спирта.Таблица 4.17Влияние спирта на экстракцию фенольных соединений мезги в модельном растворе

Спиртуозность, % об.

Танины, г/л

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

Антоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

0,66

12

169

1,95

4

0,96

16

214

3,60

10

1,32

20

227

6,35

Наблюдениями установлено, что на винном заводе после проведения брожения в десяти чанах с относительно однородным виноградом наиболее обогащенные танинами и самые окрашенные вина имели в то же время и наибольшую спиртуозность.

Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях

Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле

Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.

Предлагаем ознакомиться  Как устроен измельчитель травы

Подготовить его просто:

  1. Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
  2. Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
  3. Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
  4. Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
  5. Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
  6. После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.

Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.

Влияние температуры

С давних пор принято считать, что для брожения необходима довольно высокая температура с целью обеспечить достаточную экстракцию танинов и красящих веществ. Сюдро (1963) детально исследовал этот вопрос. Эксперимент с использованием флакона на 1 л дал следующие результаты (табл. 4.18).

Таблица 4.18Влияние температуры на извлечение фенольных веществ

Температура, °С

Общие фенольные соединения (перман-ганатное число)

Интенсивность окраски

20

44

0,71

25

48

0,87

30

52

0,96

20—37 (среднее 29,5)

52

1,21

25—37 (среднее 32,6)

60

1,43

Анализ данных табл. 4.18 позволяет сделать следующие выводы.Общие фенольные соединения растворяются тем легче, чем выше температура брожения, но максимальная температура не оказывает влияния; это явление зависит от средней температуры.Красящие вещества также растворяются тем лучше, чем выше температура брожения, но здесь влияет средняя и максимальная температуры.

При одинаковых максимальных температурах растворение красящих веществ тем больше, чем выше средняя температура.Данные табл. 4.19, относящиеся к эксперименту с использованием флакона вместимостью 1 л, показывают увеличение количества фенольных соединений (перманганатное число) при повышенной температуре, но это увеличение тем значительнее, чем меньше продолжительность мацерации.

Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда

Следовательно, можно сделать вывод о необходимости температуры, достаточной для обеспечения хорошего растворения красящих веществ (в экспериментах авторов она равна 25°С). В то же время повышенная температура (30°С) вызывает увеличение содержания танинов, но без улучшения окраски, по крайней мере, у молодых вин.

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector